Over de top 1

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 25 juni 2001

Wie met enige regelmaat een wijntje opentrekt, zal het wel eens overkomen zijn: de wijn in kwestie heeft een nare smaak. Misschien gaat één slokje nog net, maar voor je plezier drink je hem niet. We hebben het dan over een wijn die niet aan je verwachtingen voldoet, niet over een wijn die bedorven is. Daarvan spuug je de eerste slok meteen al uit.

We vroegen ons af hoe vaak het voorkomt dat een wijn niet goed is, bijvoorbeeld omdat hij 'over zijn top' is, wijnliefhebberjargon om aan te geven dat een wijn langer gelegen heeft dan goed voor de smaak is. Een wijn schijnt ook - tijdelijk - minder lekker te kunnen smaken, bijvoorbeeld omdat hij net een lange reis achter de rug heeft. Daar kun je je wel iets bij voorstellen; wij voelen ons dan ook niet altijd zo fris.

Cijfermateriaal over 'mindere wijnen' is echter niet zo makkelijk te krijgen. Het wijninformatiecentrum wist niets, het Gilde voor Sommeliers wist niets en een oproep via een mailinglist leverde geen bruikbare reacties. Het enige wat vermeldenswaard was, is dat een op de twintig wijnen last van 'kurk' zou hebben, een aantasting van de smaak door bacteriën die op de kurk leven.

Gelukkig voor de wijnliefhebber is het niet nodig een smaakloze of anderszins onprettige wijn weg te spoelen, getuige dit heerlijke recept voor

Ingemaakte handperen

Als basis gold een Blair Sethou uit 1966 (!), duidelijk over zijn top.

Zorg voor grote, glazen inmaakpotten, samen goed voor zo'n twee liter. Verwarm de oven op 130°. Schil 1,5 kilo kleine, onrijpe handperen, maar laat de steeltjes intact. Als de peren te groot zijn voor de potten, halveer ze dan. Prik in iedere peer een kruidnagel. Maak de potten goed schoon, verdeel de peren erover en smaakmakers als een fors stuk kaneelstok; foelie; vers gesneden gember; reepjes van een citroenschil en 225 gram suiker. Schenk de fles rode wijn over de peren, tot 2 cm onder de rand Vul eventueel aan met bessen- of een andere sap. Dek de inmaakpotten af, maar sluit ze nog niet. Zet ze drie uur in de oven, haal ze er dan uit en sluit ze af. Bewaar ze op een koele en donkere plaats. De peren zijn zeker een jaar houdbaar, dus we komen er later op terug. Wie niet kan wachten serveert de peren koud met crème caramel of rijstpudding. Ze zijn ook lekker in een

Clafoutis

Vet een taartvorm in. Leg 10 halve wijnperen in de vorm. Meng 100 g bloem; 3 el suiker en een snufje zout. Roer er een voor een drie eieren door en vervolgens 2 dl melk. Klop het beslag luchtig. Schenk dit over de peren. Bak de clafoutis in een oven van 200 graden in een 40-45 minuten goudbruin en gaar. Serveer de clafoutis warm of lauw. Snij hem in punten, verdeel die over evenzoveel bordjes, strooi er poedersuiker over en leg er een bolletje ijs naast.

Elsje de Ruijter