De Keuken Vis & schelp

Visvis

 
Deze tekst is in 2000 gepubliceerd in de Volkskrant

Zinneprikkelende kookboeken voor vis zijn er niet zoveel. Of visboeken besteden veel aandacht aan de beesten zelf en bieden een keur aan recepten uit een bepaald deel van de wereld, zoals de onvolprezen boeken van Alan Davidson. Of ze beschrijven het bereiden van vis alsof ze een kleuter moeten leren zijn veters te strikken.

Hoewel zulke boeken soms prettig zijn om uit te koken, dan wel te leren koken, missen we een inspirerende vingerwijzing. Zoiets zit wel in het boek over visrestaurants en hun recepten, Visvis of vis][vis, zoals de uitgever bedacht (Mo'media; f29,95). Heeft u Visvis voor de kerstdagen onder ogen gehad, dan stond er vast iets met vis op tafel.

Van elk van de 23 opgenomen visrestaurants in Nederland wordt een korte sfeertekening gegeven, omringd door foto's van het interieur, kleurrijke gerechten of de dienstdoende (chef)koks. Vooral die laatste foto's zijn heel aardig, omdat ze een beeld geven van het werk dat - in de meeste restaurants - achter de schermen plaatsvindt. Daarnaast staan de recepten en daar gaat het ons natuurlijk om. Drie recepten van elk restaurant, meestal een voor-, tussen- en hoofdgerecht. Stuk voor stuk lijken het heerlijke gerechten. Sommige chef-koks vertellen daarbij iets over hun werk en hun voorkeuren. Marcel Beijerling, van restaurant Zilt in Rotterdam: "Tonijn zul je altijd terugvinden op de kaart, daar ben ik echt bijzonder dol op!"

Van Beijerling is een specialiteit met tonijn en katenspek opgenomen. Waarschijnlijk best lekker, maar zo net na Kerst kozen we voor een tonijngerecht zonder vlees, van chef-kok Sam Poots van Le Pecheur in Amsterdam: tonijn teriyaki. Voor het gemak en de compleetheid pasten we de receptuur iets aan, zodat ook de gembersiroop een plaatsje in de beschrijving vond.

Tonijn teriyaki

Als tussengerecht voor 4 personen heeft u nodig: 4 stukken tonijn van 100 gram; 2 dl (kook)sake; 1 dl (rijst)azijn; 0,5 dl zoute sojasaus; bruine basterdsuiker; gembersiroop; 2 dl room; 50 gram koude boter, in blokjes gesneden. Doe de sake, de azijn, de sojasaus, een scheutje gembersiroop en een lepel basterdsuiker in een pan en breng het aan de kook. Laat afkoelen.

Marineer de stukken tonijn een kwartier in het sake-mengsel, dep ze vervolgens droog en grill ze in een paar minuten (afhankelijk van de dikte) net niet gaar. Kook 2 dl van de marinade met de room een beetje in en klop de stukjes boter door de saus. Leg de vis op vier borden en schep er een beetje van de saus over. Garneer met bieslook en foreleitjes.

We ontdekten dat het gerecht makkelijk is uit te breiden tot hoofdgerecht. Roerbak Chinese kool of paksoi. Kook wat witte rijst, roer daar een beetje geroosterde sesamolie door en schep het naast de vis, eventueel vanuit een vormpje, zodat een torentje ontstaat. Geef daar de rest van de saus bij.

Nu nog zo'n boek over de visrestaurants van BelgiŽ. De uitgever zit in Brabant, dus BelgiŽ is niet ver weg. Bij die gelegenheid kan dan een klein minpuntje aan het boek weggewerkt worden; de foto's bij de adresgegevens achterin het boek corresponderen niet met het betreffende restaurant en dat is storend.

Elsje de Ruijter
  • Culinaire reisgids
  • Makreel
  • Mosselen
  • Tijd voor vis (1)
  • Tijd voor vis (2)
  • Tweemaal per week
  • Visvis
  •   Top