De Keuken Vis & schelp

Tijd voor vis 1

 
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 4 september 2000
Het Nederlands Visbureau doet wat alle brancheorganisaties doen: het promoten van de eigen productie, vis in dit geval. En ze doet het goed. In totaal verschijnen er in drie jaar tijd twaalf kleine brochures, getiteld Tijd voor vis. Negen daarvan worden uitgebracht met Europese subsidie. Op 1 april 2001 gaat die geldkraan dicht, maar er verschijnen dat jaar wel vier nummers.

Nummer drie van dit jaar ligt net in de winkels, gratis. De miniboekjes zijn leuk uitgevoerd en ze bevatten smakelijke recepten. Samen vormen ze mettertijd een kloek visboek. Bij het Visbureau kan een verzamelband besteld worden om ze in op te bergen.

Het Visbureau geeft ook voorlichting over vis en beantwoordt allerlei vragen aangaande vis. Dat trof, want we wilden meer informatie over gerookte zalm. Voor een van de recepten in Tijd voor vis hadden we namelijk warm gerookte zalm nodig. En wat is dat? Bij de viswinkel lag - dat stond althans op de bordjes - gerookte en gestoomde zalm, geen warm gerookte. Gelukkig wist de visboer zelf wel wat hij verkoopt; gestoomde zalm is warm gerookt. Maar wat is nu het verschil met koud gerookt? Het Visbureau belde voor de zekerheid een echte zalmroker.

Alle zalm die gerookt gaat worden, wordt voor het roken gezouten in een pekelbad. Dit is noodzakelijk om de vis langer houdbaar te maken. Gestoomde zalm wordt vervolgens bij 65 graden gerookt. De vis ziet er een beetje 'gekookt' uit. Gerookte (of gestoomde) makreel is ook warm gerookt. Evenals paling. Meestal hebben deze vissen hun velletje nog aan. Koud roken gebeurt bij een veel lagere temperatuur, namelijk 27 graden. Gefileerde haring, zalm en heilbot zijn meestal koud gerookt. 'De vis die in plakjes in de winkel ligt', aldus het Visbureau.

Boule met zalm

Snij voor Franse boule met warm gerookte zalm (een recept uit nummer twee van dit jaar) een kap van een boule, of ander lichtbruin en rond brood, en hol het uit tot op 3 cm van de rand. Verdeel het broodkruim in stukjes en bak dit in een paar eetlepels olijfolie goudbruin. Stoom 150 g haricots in 4 minuten beetgaar. Spoel ze met koud water af en snij ze in drieŽn. Was 150 g gemengde sla en snij of scheur die eventueel in stukken. Snij 2 bosuitjes en 6 zwarte olijven in ringen. Snij 2 tomaten in vieren, haal het vruchtvlees eruit en snij de partjes in dunne reepjes. Pluk met je handen van 250 g warmgerookte zalm het vissenvlees in stukjes. Klop in een kom 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 1 eetlepel mosterd, peper en zout en voeg de overige ingrediŽnten toe, behalve de stukjes brood. Schep die er pas vlak voor het opdienen door. Doe alles dan in het uitgeholde brood, druk het goed aan en dien meteen op. Snij het brood aan tafel in punten.

Dit recept en vele andere zijn te vinden op de website www.tijdvoorvis.nl. Ook informatie over het (zelf) roken van vis.

Elsje de Ruijter
  • Culinaire reisgids
  • Makreel
  • Mosselen
  • Tijd voor vis (1)
  • Tijd voor vis (2)
  • Tweemaal per week
  • Visvis
  •   Top