Scomber scombrus

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 3 maart 1997

De makreel, Scomber scombus, is een wijdverspreide vis. Hij komt voor van de Middenlandse zee tot aan IJsland en Noorwegen en van Cape Hatteras tot aan Labrador. Hij leeft in grote scholen en houdt in de winter in diep water een lange vastenperiode, een soort winterslaap, wachtend op de lente.

Het vlees is vet en daarom snel bedorven. Daarom mag de vis in Londen, al sinds 1698, bij hoge uitzondering op zondag uitgevent worden. Makreel heeft ook stevig vlees, dat hem geschikt maakt om te grillen en de graat is makkelijk te verwijderen. De vettige smaak komt goed tot zijn recht in combinatie met een zure saus, zoals die van kruisbessen, cranberries of rabarber.

Allan Davidson, auteur van onder andere North Atlantic Seafood, komt met een aantal bruikbare recepten voor makreel. Van Yorkshire, Engeland, komt dit simpele recept.

Makreel met kaas

Benodigdheden voor vier personen:
4 makreelfilets van 150 gram
4 sjalotten of kleine uien, fijn gehakt
zout en peper
ca 4 eetlepels azijn
maizena
4 eetlepels gemalen (jong)belegen kaas
1 citroen

Verwarm de oven voor op 200° C. Leg de filets met de huid naar beneden in een beboterde ovenschaal. Verspreid uien, peper en zout over de vis en voeg gelijke hoeveelheden water en azijn toe, totdat de vis bijna onder staat.

Bedek de schaal met een deksel of aluminiumfolie en bak de vis gedurende 20 minuten in de oven. Giet het vocht uit de schaal in een steelpannetje en breng het aan de kook.

Vermeng een paar eetlepels maizena met water en roer het beetje voor beetje door het kokende vissenvocht, totdat een dikke saus ontstaan is. Giet deze saus terug over de vis. Voeg de gemalen kaas toe en zet de schaal even onder de grill om een bruin korstje te krijgen. Leg er aan paar partjes citroen op en dien op met gekookte aardappelen en gekookte venkel.

Elsje de Ruijter