De Keuken Kliekjes

Deegwaren

 
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 29 januari 2003

Leerden we al op school dat de boekdrukkunst waarschijnlijk eerder door de Chinezen is uitgevonden dan door een Europeaan, datzelfde geldt voor deegwaren. De meeste hedendaagse Italiaanse tarweproducten, zoals farfalle, spaghetti en ravioli, zouden als stamvader wel eens de Chinese mie kunnen hebben. Al in de twaalfde eeuw voor het begin van onze jaartelling aten de Chinezen hun deegwaren, die ze natuurlijk geen pasta noemden. Hun noedels waren deegwaren op basis van tarwe, rijst of gierst.

De bewering dat Marco Polo de receptuur voor die deegwaren uit China heeft meegenomen en daarmee in ItaliŽ geÔntroduceerd, is omstreden. Al in 1226, ruim voordat Marco Polo koers zette naar China, waren deegwaren in het Midden Oosten bekend. Uit Bagdad komt een recept voor rishta, een soort fettucine. De eerste meldingen van macaroni komen zo'n vijftig jaar later, uit ItaliŽ.

Denk hierbij niet aan de elleboogjes die wij - misschien in navolging van soepen- en sauzenfabrikant Honig - tegenwoordig met deze naam aanduiden. Macaroni of maccaroni leek toentertijd eerder gebruikt te worden als verzamelnaam voor een vrij grove pasta, een soort tagliatelle of fettucine. Macaronirecepten uit die tijd beschrijven het uitrollen van een lap deeg dat - al of niet opgerold - in stukken wordt gesneden.

Italiaanse pasta wordt nu gemaakt van harde tarwe. Deze tarwe is rijk aan gluten, die de pasta een stevige structuur geven. Zachte tarwe is geschikter om cake en ander fijn gebak mee te maken. Meestal worden kiemen en zemelen uit het graan verwijderd, om zo een lichter verteerbaar product te verkrijgen. Volkorenpasta wordt van het hele graan gemaakt en is donkerder van kleur. Bovendien is het minder lang houdbaar, door de vetten uit kiem en zemel. De lichtgele kleur van de meeste pasta wordt veroorzaakt door een soort caroteen, een kleurstof die ook voorkomt in aardappelen en uien, en leverancier van een beetje vitamine A.

Simpel pastagerecht met blauwe kaas

Kies hiervoor een pasta als penne of fussili, die zich het beste met wat grovere ingrediŽnten mengt.

500 g pasta
500 g broccoli
1 ui
125 ml droge witte wijn
250 ml slagroom
paprikapoeder
150 g blauwe kaas
amandelschaafsel

Kook de pasta in gezouten water beetgaar. Snij de stronk van de broccoli en snij die vervolgens fijn. Snij de rest van de broccoli in roosjes, zo groot als de gekozen pasta. Stoom de groente 2-3 minuten. Pel de ui en snij hem in ringen. Verhit een eetlepel olie in een braadpan en fruit daarin de ui. Voeg wijn en slagroom toe en laat de saus 4-5 minuten inkoken. Verdeel de kaas in blokjes. Roer de kaas en een snuf paprikapoeder door de saus en breng hem op smaak met peper en zout. Schep de broccoli en de saus door de pasta en warm het geheel op laag vuur goed door. Rooster een paar eetlepels amandelschaafsel. Schep de pasta op voorverwarmde borden en strooi het schaafsel erover.

Elsje de Ruijter
  • Deegwaren
  • Eetbare verpakking
  • Elsevier Thema
  • Kaas
  • Kerstpakketten
  • Lekker eten
  • Podane
  • Roald Dahl
  • Robinson Crusoe
  • Scheurbuik
  • Simmer 2000
  • Stillevens
  • Streekproducten
  • Tao
  • Tip Culinair
  • Verpakking (1)
  • Verpakking (2)
  • Voor de bakker
  • Walden
  • Weet wat je eet
  • Wereldrecords
  • Wokken
  • Wounded Knee
  • Zivilschutz
  •   Top