De Keuken Groenten & zo

Wasabi

 
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 3 april 2000
Bezoekers van een Amerikaanse discussiegroep over eten en koken, maken zich druk over wasabi. Volgens sommigen is de meeste wasabi namaak en komt het hoofdingrediŽnt, Japanse mierikswortel, er helemaal niet aan te pas.

De reden hiervoor is dat wasabi duur is. De kweek van Wasabia japonica, de plant waarvan de wortels het groene goedje leveren, is niet eenvoudig. Strenge eisen stelt hij onder andere aan temperatuur en vochtigheid. Buiten Japan wordt de plant gekweekt in Nieuw-Zeeland en in Oregon, Verenigde Staten. Wasabi wordt op de markt gebracht in poedervorm, in smeerbare pasta en als verse knolletjes, vergelijkbaar met gember. Verse wasabi is een maand in de koelkast houdbaar. Het poeder dient aangemaakt te worden met water en krijgt pas dan zijn volledige smaakpalet. Zonder toevoeging van water kan de smaak bitter zijn.

De scherpe smaak van wasabi wordt veroorzaakt door dezelfde aromatische stoffen die werkzaam zijn in twee andere koolachtigen met hoog culinaire waarde, mosterd en gewone mierikswortel. Van de laatste wordt de wortel meestal iets minder fijn vermalen. Vervolgens worden de stukjes ingemaakt of gedroogd. Gewone mierikswortel mist de opvallend groene kleur van de Japanse variant.

Je kunt natuurlijk een beetje sjoemelen met de ingrediŽnten en je hebt veel goedkopere wasabi. Een Amerikaanse kweker van Japanse mierikswortel waarschuwt op zijn eigen website voor deze vorm van namaak. 'Laat u niet misleiden. Het groene spul dat naast uw sushi ligt is zelden echte wasabi. Meestal is het gewone mierikswortel waaraan kleurstof is toegevoegd.' Ook aan de prijs moet namaak van echt te onderscheiden zijn. Een reactie in de discussiegroep: 'Die wasabi moet nep zijn; hij is veel te goedkoop.'

Zelfs in Japan zou namaak-wasabi veel gebruikt worden. We informeerden bij Japanse restaurants in Nederland of bekend was of ook hier de gasten genept worden met kleurstoffen. De reacties waren verschillend. De een was ervan overtuigd dat het ook hier gebeurde. Hij vertelde aan de kleur te kunnen zien of hij echte of namaak in handen had. Belangrijker is dat je het verschil ook echt schijnt te kunnen proeven. Een ander had nog nooit gehoord van gesjoemel met kleurstoffen. Zelf gebruiken de geraadpleegde koks natuurlijk de echte, maar alles draait om geld en wasabi is duur.

Zalm met wasabi

Een recept voor een Japans visgerecht: zalmfilet met (echte) wasabi. Het is niet moeilijk en lekker snel klaar. Voor 2 personen: 300 gram zalmfilet; 2 theelepels wasabipoeder (of smeerklare wasabi uit een tube); 1 eetlepel olie; 2 eetlepels sojasaus; 1 theelepel citroensap. Meng zonodig het wasabipoeder met een beetje water tot een papje. Snij de zalm in 6 gelijke stukken. Bestrijk ze met de wasabi. Verhit de olie en bak de zalm in 4 minuten net gaar. Verdeel de stukken over voorverwarmde borden en en besprenkel de vis met sojasaus en citroensap. Serveer met rijst en komkommersalade.

Elsje de Ruijter
  • Aardappeloogst
  • Aardappel in glansrol
  • Artisjokken
  • Blauwe bessen
  • Cantharellen
  • Champignons
  • Bruine Boleet
  • Groente?
  • Kapucijners
  • Knoflook (1)
  • Knoflook (2)
  • Knoflook (3)
  • Lamsoor
  • Linzen
  • Maïs
  • Mispels
  • Mosterd
  • Paddestoelen (AH)
  • Paddestoelen (SBB)
  • Paksoi (1)
  • Paksoi (2)
  • Grote Parasolzwam
  • Pastinaak
  • Peulvruchten
  • Pompoen (1)
  • Pompoen (2)
  • Pompoen (3)
  • Saffraan
  • Snijbiet
  • Spruitgroente
  • Tomaten
  • Trostomaten
  • Truffels
  • Wakame
  • Wasabi
  • Zwammen
  •   Top