De Keuken Groenten & zo

Wakame

 
Deze tekst is in juni 1999 gepubliceerd in de Volkskrant

In mei 1999 werd in de Oosterschelde, in de buurt van Yerseke, een zeewier ontdekt dat niet eerder in de Nederlandse natuur was waargenomen. Omdat het hier om iets eetbaars gaat, namelijk Wakame, een bekend ingredient uit de Japanse keuken, verdient dit nieuws een plaats in de Volkskeuken.

Consumptie van zeewier is niet gebruikelijk in de westerse keuken. Zeewier wordt in Europa wel gebruikt als bemesting of als voer voor het vee, maar zeewierstamppot, nee. Japanners daarentegen zijn dol op zeewier. In Japan worden jaarlijks enorme hoeveelheden zeewieren voor menselijke consumptie gekweekt. De bekendste zeewierproducten zijn nori, kombu en wakame.

Wakame (de Japanse naam voor soorten van het geslacht Undaria) wordt van deze drie nog het minst gegeten, maar volgens botanicus Prud'homme van Reine van het Rijksherbarium in Leiden wordt daarvan jaarlijks maar liefst driekwart miljoen ton geproduceerd. De Japanse keuken kent veel varieteiten: hoshi wakame (droog), kizami-wakame (in reepjes), ito-wakame (reepjes met suiker), yaki-wakame (geroosterd) en mehibi (de voet van het wier in plakjes geschaafd en met saus gegeten).

Nori is afkomstig van het geslacht Porphyra, waarvan enkele soorten ook in Nederland voorkomen. Deze roodwieren zijn over het algemeen grootbladig en dun. De productie van nori is te vergelijken met die van papier; het zeewier wordt in kleine stukjes gehakt en vermengd met water. Vervolgens wordt de brij in een dunne laag in een platte zeef geschept en gedroogd.

Kombu wordt gemaakt van Laminaria-soorten. Van deze familie van bruinwieren komt ook een aantal soorten in Nederland voor, bijvoorbeeld L. saccharina, bekend onder de naam Suikerwier. Laminaria-soorten worden op grote schaal gekweekt voor de kust van Hokkaido, het noordelijke grote eiland van Japan. Dit zeewier is rijk aan jodium.

Omdat nu het koolzaad bloeit, een recept met bamboe en wakame:

Takenoko to wakame no nitsuke

Voor 4 eters heb je nodig: 400 gram bamboe uit blik of pot; 5 gram wakame; koolzaadbloemen; 4 dl bouillon; 3 eetlepels tamari of sojasaus; 2 eetlepels sake (Japanse rijstwijn) en zout. Week de wakame in koud water. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de sojasaus en de sake toe. Snij de bamboe in kleine stukken of ringen, doe die bij de bouillon en draai het vuur laag. Snij de wakame in stukjes en voeg ze aan de bouillon toe. Kook ze een paar minuten mee. Blancheer ondertussen de koolzaadbloemen in water met zout. Schep de bamboe en de wakame in kommen en leg de koolzaadbloemen er bovenop. Een heldere soep met paddestoelen (shiitake of champignons) past er goed bij. Wakame is ook nog eens gezond; het stimuleert de opname van calcium en is dus goed voor de botten.

Elsje de Ruijter
  • Aardappeloogst
  • Aardappel in glansrol
  • Artisjokken
  • Blauwe bessen
  • Cantharellen
  • Champignons
  • Bruine Boleet
  • Groente?
  • Kapucijners
  • Knoflook (1)
  • Knoflook (2)
  • Knoflook (3)
  • Lamsoor
  • Linzen
  • Maïs
  • Mispels
  • Mosterd
  • Paddestoelen (AH)
  • Paddestoelen (SBB)
  • Paksoi (1)
  • Paksoi (2)
  • Grote Parasolzwam
  • Pastinaak
  • Peulvruchten
  • Pompoen (1)
  • Pompoen (2)
  • Pompoen (3)
  • Saffraan
  • Snijbiet
  • Spruitgroente
  • Tomaten
  • Trostomaten
  • Truffels
  • Wakame
  • Wasabi
  • Zwammen
  •   Top