Maïs en ruwe huid

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 25 september 2002

Maïs is na tarwe 's werelds meest verbouwde graansoort en het is al een eeuwenoud gewas; de Inca's aten het, de Maya's en de Azteken, de bergbewoners van de Missisippi en de rotsbewoners van het zuidwesten van Amerika. Geen wonder dat Columbus zaadgoed meenam naar de Oude Wereld, waar het in een mum van tijd ingeburgerd raakte. Wat Columbus echter verzuimde mee te nemen, was een bereidingswijze waardoor maïs een volwaardige voedingsstof werd. De gevolgen openbaarden zich in de 18e eeuw, toen veel arme Europeanen die leefden van goedkope maïs aan pellagra leden, hetgeen 'ruwe huid' betekent.

Pas halverwege de 20e eeuw ontdekte men dat een gebrek aan nicotinezuur daarvan de veroorzaker was. Maïs bevat wel nicotinezuur, maar in een niet-opneembare vorm. Had Columbus beter om zich heen gekeken, dan had hij gezien dat de oude volkeren van Amerika maïs op een speciale manier bereidden, waardoor het nicotinezuur wordt vrijgemaakt. Nu nog steeds wordt in Mexico maïs gekookt in een 5% kalkoplossing. Dat verklaart waarom de mensen daar van het eten van maïs niet ziek worden, ook al eten ze het dagelijks.

Hoe de oude volkeren van Amerika wisten dat maïs zo bereid moest worden - de Maya's gebruikten verbrande mosselen, Noordamerikaanse stammen as - in onbekend. Wel weten we dat nu nog steeds pellagra een serieus probleem is in delen van Afrika, Egypte en het zuidwesten van India, waar de bevolking onvoldoende geld heeft om de eenzijdige voeding van maïs aan te vullen met andere levensmiddelen. Wie echter gevarieerd eet en daarnaast af en toe maïs, hoeft niet bang te zijn onvoldoende nicotinezuur binnen te krijgen.

Maïssoep uit Antigua

Maïs is het hoofdbestanddeel in een traditionele soep uit Antigua. Wellicht heeft de melk in dit gerecht dezelfde werking als het toevoegen van kalk of as en maakt ook de calcium uit de melk nicotinezuur opneembaar voor ons lichaam. De soep is heerlijk met verse suikermaïs, die nu volop verkrijgbaar is, maar kan desnoods ook worden gemaakt met maïs uit pot of blik.

2 maïskolven of 450 g suikermaïs
1grote ui, fijngehakt
750 ml melk
bloem
boter
1/2 tl nootmuskaat
peper en zout

(3-4 personen)

Ontdoe de maïskolven van blad en draad en kook of stoom ze in 15 minuten gaar. Snij met een niet al te scherp keukenmes de korrels van de kolven. Fruit de ui in 4 eetlepels boter. Als de ui goudgeel van kleur is, roer er dan 2 volle eetlepels bloem doorheen. Voeg nu scheut voor scheut de helft van de melk toe en roer tot een dunne saus ontstaan is. Kook de saus al roerend 1 minuut door. Voeg de maïskorrels toe, de nootmuskaat en de rest van de melk. Breng op smaak met zout en peper. Laat de soep nu 5 minuten zachtjes koken en roer hem af en toe door. Pureer de soep vervolgens en warm hem nog even door, maar zorg dat hij niet weer aan de kook komt.

Elsje de Ruijter