De Keuken Groenten & zo

Kapucijners en winderigheid

 
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 3 juli 2002

Er blijken nog steeds tuinbouwproducten te zijn die zich niets aantrekken van de wens van de consument en daarom lekker niet het hele jaar door verkrijgbaar zijn. Kapucijners zijn daar het meest actuele voorbeeld van. Ineens liggen ze weer in de winkel en zitten ze in de groententas van Odin. Sappig en groen zijn ze en bovendien minder bevorderlijk voor winderigheid als hun gedroogde bruine broertjes.

Kapucijners zijn erwten (Pisum sativum), net als groene erwten, doperwten en peultjes, en ze zijn vernoemd naar Capucijner monniken. Oorspronkelijk komt de erwt uit het Nabije Oosten, maar hij wordt al sinds mensenheugenis in Europa gegeten en gekweekt. Al in 6000 voor Christus werden in Zwitserland gedroogde erwten als wintervoedsel in huizen opgeslagen. Hoe het in deze huizen rook als die erwten gegeten waren, laat zich raden.

Omdat de rest van deze rubriek een opmaat is tot een beschrijving van de manier waarop peulvruchten in het algemeen winderigheid veroorzaken, en sommige lezers zulke dingen liever niet vůůr het eten willen horen, geven we nu eerst een snel recept met verse kapucijners.

Verse kapucijners met tuinkruiden

750 g kapucijnerpeulen
1 ui, gesneden
scheut olie of klont boter
peper en zout
2 el crŤme fraÓche
verse tuinkruiden, fijngehakt
50 g geraspte, pittige kaas

Dop de kapucijners. Druk daartoe op de naad van de peul, totdat deze openspringt en rits de erwten eruit. Roerbak de ui met de kapucijners in wat olie of boter in 5 tot 10 minuten beetgaar. Voeg de crŤme fraÓche toe en maak de groente op smaak met peper en zout. Breng het geheel weer aan de kook en doe dan het vuur uit. Roer de geraspte kaas erdoor en strooi de kruiden erover. Serveer met rijst.

Heeft het gesmaakt? Dan gaan we weer verder: Die vroege Zwitsers wisten vast nog niet dat de hoge concentratie meervoudige suikers in de droge erwten winderigheid veroorzaakt. Juist jonge, groene erwten, zoals verse kapucijners, blijken minder van deze meervoudige suikers te bevatten dan erwten die volledig zijn uitgegroeid om vervolgens te kunnen worden gedroogd. De meervoudige suikers hopen zich pas op aan het einde van het groeiproces. Het is een manier om de toekomstige kiem een voorraadje suiker mee te geven.

Deze meervoudige suikers zijn te groot om door ons lichaam te kunnen worden afgebroken. Ze zouden allemaal onverwerkt ons darmkanaal passeren, ware het niet dat in het onderste deel daarvan een bacteriekolonie huist die wel raad weet met de meeste van die lange moleculen. De bacteriŽn produceren daarbij echter veel kooldioxide, dat zich op een geheel eigen wijze een weg naar buiten zoekt. De onprettige geur die hierbij in veel gevallen vrijkomt, is ook afkomstig van bacteriŽn.

Naast het aandeel meervoudige suikers, spelen echter andere factoren een rol. Er zou een verband kunnen zijn tussen het gehalte aan vezels of cellulose en gasvorming. Minder winderigheid ontstaat indien de peulvruchten gekookt worden of ontkiemd gegeten worden. Mocht je last krijgen van winderigheid na het eten van de kapucijners, dan kun je je misschien redden met iets als: 'Dat is kooldioxidevorming door bacteriŽle afbraak van meervoudige sacchariden.'

Elsje de Ruijter
  • Aardappeloogst
  • Aardappel in glansrol
  • Artisjokken
  • Blauwe bessen
  • Cantharellen
  • Champignons
  • Bruine Boleet
  • Groente?
  • Kapucijners
  • Knoflook (1)
  • Knoflook (2)
  • Knoflook (3)
  • Lamsoor
  • Linzen
  • Maïs
  • Mispels
  • Mosterd
  • Paddestoelen (AH)
  • Paddestoelen (SBB)
  • Paksoi (1)
  • Paksoi (2)
  • Grote Parasolzwam
  • Pastinaak
  • Peulvruchten
  • Pompoen (1)
  • Pompoen (2)
  • Pompoen (3)
  • Saffraan
  • Snijbiet
  • Spruitgroente
  • Tomaten
  • Trostomaten
  • Truffels
  • Wakame
  • Wasabi
  • Zwammen
  •   Top