De Keuken Groenten & zo

Groente?

 
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 30 december 2002

Een grote, gele paprika glimt ons vanaf de voorpagina tegemoet. De fotografie in Groente (€ 40,40; Stichting Kunstboek) is van Bart van Leuven en die heeft zijn best gedaan de groenten, bonen, paddestoelen en aardappelen zo fraai mogelijk af te beelden. Alma Huisken verzorgde de teksten en de receptuur. Samen hebben ze hun best gedaan iets moois te produceren, dat straalt er vanaf.

Het boek is gebonden en op dik, glanzend papier gedrukt. De fotografie is soms wat voorspelbaar, maar van hoge kwaliteit. De vormgeving is strak, helder en typografisch eenvoudig. Elke 'groente' beslaat drie pagina's: een foto, een beschrijving en een pagina receptuur. Met een totaal van 70 'groenten' heeft dat geresulteerd in een kloek boekwerk. We hebben het even op de keukenweegschaal gelegd: ruim 1,2 kilogram, dat is € 33,67 per kilo. Duurder dan de gangbare kost, maar dat zijn de biologische groenten, die Huisken propageert, meestal ook. De vraag is of dit boek dan ook beter smaakt en minder schadelijk is voor het milieu.

De basis voor het boek vormen de stukjes die Huisken tussen september 1999 en mei 2001 schreef voor het Algemeen Dagblad Magazine. Niet alle stukjes hebben een plek in het boek gekregen. Uit meer dan 85 stukjes is een selectie gemaakt. Hoe die keuze tot stand is gekomen, wordt nergens duidelijk. Waarom wel aandacht voor de pinda en niet voor de koolrabi? Wat is nu meer 'groente'? Paddestoelen (champignon de Paris, eekhoorntjesbrood, morielje en truffel) zijn dat niet echt, aardappelen evenmin. En waarom dan bovendien alleen aandacht voor de Opperdoezer Ronde? Is die aardappel een beetje meer groente dan de andere? We vroegen Huisken waarom.

'Pinda's zijn peulvruchten', zegt ze. En net als doperwten dus groente. Koolrabi is afgevallen 'omdat er nu eenmaal een selectie gemaakt moest worden.' Paddestoelen zijn opgenomen omdat die door velen als groente worden gezien en niet als bijgerecht. Bovendien worden in België ook aardappelen als groente gezien. Maar omdat Huisken al eerder een heel boek over de aardappel had geschreven, vond ze het een beetje overdreven al die aardappelen weer in Groente op te nemen. De selectie, geeft Huisken toe, is 'lekker eigenwijs'.

Spruitjes zijn groente. En het volgende recept is bijzonder en lekker:

Zwitserse spruitjessoep met drie kazen

Maaltijdsoep voor 4 personen:

1 tot 1,5 kilo spruitjes
4-5 sneetjes oud witbrood
250 g Zwitserse raclettekaas
1 tot 1,5 l groentebouillon
5 volle eetlepels grof geraspte, Appenzeller kaas
˝ eetlepel fijngeraspte Schabzinger (groene, Zwitserse) kaas
boter

Maak de spruitjes schoon en kook of stoom ze beetgaar. Verwarm de oven op 180° C. Snij het brood en de raclettekaas in dobbelstenen. Beboter een zeer diepe ovenschaal en vul deze met spruitjes, brood en raclettekaas, door elkaar gehusseld. Breng de bouillon aan de kook en giet die over de spruitjes. Ze moeten nét onder staan. Bestrooi met Appenzeller en Schabzinger. Zet de schaal zo'n 10 minuten in de oven tot de bouillon borrelt en de kaas bovenop geheel gesmolten is. Serveer de soep met donker boerenbrood en gezouten boter.

Elsje de Ruijter
  • Aardappeloogst
  • Aardappel in glansrol
  • Artisjokken
  • Blauwe bessen
  • Cantharellen
  • Champignons
  • Bruine Boleet
  • Groente?
  • Kapucijners
  • Knoflook (1)
  • Knoflook (2)
  • Knoflook (3)
  • Lamsoor
  • Linzen
  • Maïs
  • Mispels
  • Mosterd
  • Paddestoelen (AH)
  • Paddestoelen (SBB)
  • Paksoi (1)
  • Paksoi (2)
  • Grote Parasolzwam
  • Pastinaak
  • Peulvruchten
  • Pompoen (1)
  • Pompoen (2)
  • Pompoen (3)
  • Saffraan
  • Snijbiet
  • Spruitgroente
  • Tomaten
  • Trostomaten
  • Truffels
  • Wakame
  • Wasabi
  • Zwammen
  •   Top