De Bruine boleet

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 9 december 2002

Gedroogde paddestoelen zijn verkrijgbaar op de zaterdagse markt in Leiden. Daar staat een kraam met paddestoelen, zowel vers als gedroogd, en sojaproducten. Dat weten we dankzij een lezeres uit Oegstgeest, die reageerde op datzelfde stukje, waarin we ons tevens afvroegen waar de Volkskrantlezer zijn of haar boodschappen doet. Zij doet dat dus onder andere op de markt. Ze steekt de loftrompet over de Leidse markt en besluit haar brief met: 'Buiten de vier grote steden kun je heel goed in een provinciestad op de markt terecht.' Op dezelfde markt blijken ook de raapstelen verkrijgbaar, waarnaar weer een andere lezeres op zoek was.

Toevallig zagen we zelf laatst bij een Marokkaanse winkel in Amsterdam potjes in de schappen staan met Bolets jaunes. De paddestoelen in deze potjes zijn gedroogde exemplaren van Suillus luteus. Dat tweede deel van de wetenschappelijke naam betekent 'uit leem of klei' of 'slijkerig'. Wel toepasselijk voor een paddestoel, maar niet echt een aanbeveling voor iets etenswaardig.

Luteus kan echter ook 'goudgeel' betekenen en dat moet slaan op de onderzijde van de zwam, die in tegenstelling tot andere boleten inderdaad goudgeel van kleur is. De Nederlandse naam Bruine Boleet slaat meer op de donkerbruine bovenkant van de paddestoel. Hij komt in ons land voornamelijk onder dennenbomen voor. De hoed heeft een glibberige bovenkant, die voor bereiding moet worden verwijderd, daar hij darmklachten kan veroorzaken. Het is dus wel zo gemakkelijk om deze zwam in gedroogde vorm te kopen.

Volgens het Handboek eetbare paddestoelen van David Pegler, is de smaak van deze boleet in verse staat bovendien niet zo bijzonder. Gek genoeg lijkt die smaak beter tot zijn recht te komen, als de zwammen eerst zijn gedroogd voordat ze in ons eten belanden. Ze moeten weliswaar in warm water geweekt worden voordat ze kunnen worden verwerkt, maar waarschijnlijk nemen ze minder water op dan ze oorspronkelijk bevatten, waardoor de smaak intenser wordt.

Paddestoelenrisotto

Gedroogde paddestoelen als Bolets jaunes kunnen in tal van recepten worden gebruikt, maar ze zijn vooral erg smakelijk in een risotto.

750 ml groentebouillon
een plukje saffraan
4 el boter
1 el olijfolie
25 g gedroogde boleten (of 250 g verse)
200 g risottorijst
2 el gehakte peterselie
100 g geraspte Parmezaan
zout & peper

Breng de bouillon met de saffraan aan de kook en zet vervolgens het vuur uit. Week de gedroogde paddestoelen gedurende een half uur in het saffraanwater. Vis ze daar dan uit en dep ze droog. Zijn boleten niet verkrijgbaar, dan kan dit recept vast ook wel met verse kastanjechampignons worden gemaakt. Hak die fijn en ga vanaf hier verder met het recept. Verhit in een koekenpan boter en olie en roerbak de paddestoelen daarin. Voeg de rijst toe en roer totdat die glazig is. Giet scheut voor scheut de bouillon erbij, totdat de bouillon door de rijst is opgenomen. Blijf daarbij roeren. Deze procedure neemt even tijd en op het eind is de rijst gaar. Roer tenslotte de kaas en de peterselie erdoor en breng op smaak met peper en zout. Lekker met (diepvries)spinazie en een witte Bourgogne Chardonnay.

Elsje de Ruijter