De Keuken Gezondheid!

Pleidooi voor volvette kaas

 
Deze tekst is gepubliceerd in Odinieuws van 9 maart 2005 (12e jaargang, nummer 10)

De Schijf van Vijf is net zoiets als Sinterklaas en Zwarte Piet: wie kent 'm niet? Drie jaar geleden bleek dat toch 23% van de ondervraagden te zijn, maar de bekendheid van de Schijf is wel fors toegenomen: in 1968 gaf nog 67% aan de Schijf niet te kennen. Het Voedingscentrum introduceerde de Schijf in 1953 en heeft hem sindsdien regelmatig aangepast. Dat is ook niet meer dan logisch. Inzichten over gezonde voeding en dagelijks aanbevolen hoeveelheden veranderen onder invloed van nieuwe onderzoeksuitkomsten.

Een beetje aanpassing is op zijn tijd dan ook helemaal niet verkeerd. Maar wat het Voedingscentrum nu bedacht heeft, vraagt om tegengas. In de nieuwe Schijf van Vijf komt namelijk het Nederlandse product kaas niet meer voor. Kaas wordt nog wel genoemd in de dagelijks aanbevolen hoeveelheden brood, groente, fruit en vetten, maar fysiek is de kaas uit de Schijf verdwenen. Het voedingscentrum ziet het ontbreken van een puntje kaas als 'een duidelijk signaal'. Het in plaats daarvan opnemen van een blok tofu lijkt voor de goede verstaander duidelijk: we moeten tofu eten in plaats van kaas.

Relletje in de pers

De introductie van de nieuwe Schijf op 16 november j.l. leidde tot een relletje in de pers: 'Voedingscentrum doet kaas in de ban'. Als tegenargument voor deze kritiek, draagt het Voedingscentrum aan dat volvette kaas veel verzadigde vetten bevat en daarvan kunnen we er beter minder eten. Magere zuivel en 20+ of 30+ kaas mag wel, maar met mate. Om gezondheidsredenen is dat een goed argument; wij Nederlanders eten teveel verzadigde vetten en dat is aantoonbaar slecht voor onze gezondheid. Maar eten is niet alleen het verorberen van de dagelijks aanbevolen hoeveelheden koolhydraten, eiwit, vet, mineralen en vitaminen. Eten moet ook lekker zijn en dat lijkt het Voedingscentrum een beetje te vergeten. Want zeg nou zelf: kan een plak tofu zich meten met een plak volvette kaas? Blokjes tofu als borrelhapje?

Mondgevoel

Waarom kaas zoveel lekkerder smaakt dan tofu is niet alleen en kwestie van smaak, althans niet van wat we tot nu toe van smaak afwisten. Je kunt tofu net zo zout, zoet, bitter en zuur maken als kaas en toch mis je iets: een prettig mondgevoel. Het klinkt als een kreet uit de wijnproeverij en in feite is dat ook zo. Peter Klosse, eigenaar van sterrenrestaurant De Echoput (Hoog Soeren), is vorig jaar gepromoveerd op een onderzoek naar de classificatie van smaak. Hij ontdekte dat de smaak van wijnen is onder te verdelen in de factoren mondgevoel en smaakrijkdom Ŕn dat deze classificatie ook is toe te passen op gerechten. De smaakrijkdom van voedsel wordt sterk be´nvloed door de aanwezige hoeveelheden glutamaat (onder andere aanwezig in sojasaus en Marmite).

Naar het mondgevoel wordt onderzoek gedaan in Wageningen. Daar wordt namelijk gekeken naar de fysieke en (bio)chemische processen die in de mond plaatsvinden. Aan dit onderzoek refereerde het Genootschap ter bevordering van Melkkunde op zijn voorjaarssymposium over melkvet. De dagvoorzitter constateerde dat 'melkvet nog steeds tobt met een imagoprobleem'. Ja, daar zorgt het Voedingscentrum wel voor! Als tegenwicht introduceert het Genootschap onderzoeker George van Aken van het Wageningen Centre for Food Sciences. Uit zijn onderzoek blijkt dat vet - in de vorm van emulsiedruppels in producten aanwezig - van invloed is op romigheid, smaak en geurgewaarwording. Kennelijk be´nvloedt vet in de mond, net als glutamaat, de smaak.

Ik wil hier niet de goedbedoelde gezondheidsadviezen van het Voedingscentrum met de grond gelijk maken, noch de veganisten onder u voor het hoofd stoten. Maar wie met smaak wil eten, neme volvette kaas.

Meer informatie:
www.voedingscentrum.nl
www.genootschapmelkkunde.nl

Elsje de Ruijter
  • Bloedgroepdieet
  • Dagelijks groente
  • Gentechvrij
  • Gezonde tomaten
  • Groente koken
  • Hooikist
  • IJzer genoeg
  • Informatierecht
  • Koeien in de wei
  • Koken is gezonder
  • Lagere temperaturen
  • Leef bewust
  • Lekker gezond
  • Maatschappelijk verantwoord
  • Overgewicht
  • Pleidooi volvette kaas
  • Voedingsmonitor
  • Zen (1)
  • Zen (2)
  • Zoutloos
  • Vitamine ABC

      Top