De
Keuken
Biologische zakenPijnboompitten
Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 6 september 2001
Pijnboompitten zijn de zaden van de parasolden. Eind augustus worden ze verzameld uit de denappels, die dan van de bomen vallen. Hoewel de bomen in het wild groeien, is het toch mogelijk aan de pijnboompitten een Eko-keurmerk te verlenen. De ronde pitten die dit merk dragen worden verzameld in het Altai-gebergte in Siberië. De meer langwerpige komen uit Turkije, Pakistan en China.
Een voorwaarde om in het wild verzamelde pitten het keurmerk te geven is dat de bomen in een natuurlijk bosgebied moeten staan, waar geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. Bovendien mag bij het verzamelen geen schade aan de bomen worden toegebracht. De verzamelaars hebben daarnaast een administratieve taak: de omvang van het verzamelgebied moet duidelijk zijn vastgelegd en de opbrengst moet nauwkeurig worden genoteerd. En dan zijn de verzamelaars nog niet klaar. De pitten hebben namelijk een harde schil, die handmatig of machinaal moet worden verwijderd. Deze tijdrovende klus maakt de pijnboompitten zo duur. Dat de pitten hun prijs dubbel en dwars waard zijn, wisten de Chinezen al in de 7e eeuw. Zij lieten ze verschepen uit Korea. Binnen Europa waren de Engelsen al in de 16e eeuw bekend met de delicate smaak van de pitten. Zij importeerden ze uit Rusland, wellicht uit hetzelfde gebied als waarvandaan ze nu komen. We waren benieuwd naar wat de Chinezen met pijnboompitten doen. We vonden een oosters recept bij Recipeweb.nl. Of het Chinees is of niet, valt niet zo een-twee-drie te zeggen. Het zal eerder Japanse invloeden hebben. Helaas vermeldt deze databank vol recepten geen oorsprong van de recepten. Maar we vonden het erg lekker, dus wat maakt het dan nog uit waar het vandaan komt. In het oorspronkelijke recept wordt Keizerbaars gebruikt, een vis die in de diepe zee rond Australië en Nieuw Zeeland voorkomt. Omdat deze vis nogal gevoelig is voor overbevissing, raden we aan Keizerbaars met pijnboompitten in plaats daarvan met Zeebaars te maken, waar het (nog) goed mee gaat.Zeebaars met pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Was voor twee personen 300 gram zeebaarsfilet, dep de vis droog met keukenpapier en snij hem in stukken. Snij een kwart courgette in reepjes van ongeveer 7 centimeter. Verwijder de zaadjes van een kwart rode peper en snij de peper klein. Snij een kleine teen knoflook in dunne plakjes en 100 gram shii-take in repen. Verdeel nu op de bodem van een ovenvaste schaal de courgette, peper, knoflook, shii-take en 15 gram pijnboompitten (mét Eko-keurmerk) en leg de vis hierop. Schenk er een kwart glas witte wijn, een deciliter visbouillon en een halve eetlepel notenolie over en leg een takje tijm bovenop de vis. Dek de schotel met een deksel of aluminiumfolie af en laat de vis in de oven in 15-20 minuten gaar worden. Wie er graag een glas wijn bij nuttigt, raden we een Bourgogne Pinot noir aan.
Elsje de Ruijter
Top