Eieren

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 16 november 2000

Het is nog lang geen Pasen en toch gaan we het met u over eieren hebben. Aanleiding vormen twee artikelen in de Volkskrant over het huidige oerwoud aan keurmerken voor voedingsmiddelen, onder andere voor eieren.Waar een jaar of tien geleden het aantal soorten eieren op een hand te tellen viel, blijken er nu zoveel te zijn, dat de consument het spoor bijster is. Wat zeggen die keurmerken en wat is beter voor de kip, scharrelen of gras eten? Die laatste vraag is vanuit culinair oogpunt minstens zo interessant. Wat levert de lekkerste eieren (en kippen) op?

Vincent Helberg, van de vereniging van koks die werken met biologische producten (VKB), vindt biologische eieren beduidend beter smaken. Hij denkt dat de batterijkippenboeren alleen maar uit zijn op een hoge productie; hoe het ei smaakt, maakt hen niet uit. Deze boeren zouden in het verleden zelfs vismeel aan het kippenvoer hebben toegevoegd, totdat de consument klaagde dat de eieren naar vis smaakten. 'Ik heb nog nooit een kip op zee naar vis zien happen'.

Het is de vraag of biologische boeren wel geïnteresseerd zijn in de smaak van de eieren. Zij kopen hun kippenvoer bij een voederspecialist en alleen die weet wat daar allemaal in gaat. Voederspecialist Hans van Gorp stelt zijn kippenvoer samen uit smaakneutrale grondstoffen, als tarwe, Maïs en een product van soja. Daaraan wordt luzerne toegevoegd voor een gele dooier. 'Ik hoor wel eens van particulieren dat ze hun eieren lekkerder vinden als ze biologisch voeren.'

Eierhandelaar Ronald van Beek, in NRC Handelsblad, denkt dat het allemaal niet zoveel uitmaakt: 'Voor de smaak hoef je het niet te doen, want proefpanels beoordelen de batterij-eieren net zo goed, of zelfs beter, dan de scharrel-eieren of de EKO-eieren. Pas als de mensen weten wat voor eieren ze aan het proeven zijn, blijkt ineens dat ze het duurste ei ook het lekkerste vinden.'

Omelet met rooktofu

Kies voor het volgende recept 6 van - naar uw smaak - de beste eieren. Schil 750 gram aardappelen, snij ze in blokjes van een kleine kubieke centimeter en droog ze in een theedoek. Was een rode paprika en een prei en snij ze in kleine stukjes. Snij 150 gram rooktofu in blokjes. Verhit olijfolie in een grote braadpan. Bak de aardappelblokjes al omscheppend in ca 5 minuten lichtbruin. Bak paprika, prei en rooktofu nog eens 5 minuten mee, klop de eieren los met 3 eetlepels melk, 2 theelepels provençaalse kruiden, zout en peper en schenk dit over het aardappelmengsel. Strooi er 100 gram geraspte kaas over en laat de omelet op laag vuur in 10 minuten stollen. Serveer hem in punten gesneden. Genoeg voor 4 personen.

Elsje de Ruijter